Genießen wie Gott in Frankreich – Regionale Spezialitäten in Frankreich

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) war einer der bedeutendsten Gastrosophen Frankreichs. Gastrosophie, das ist die Beschäftigung mit der Ernährung, der Art wie Menschen essen, der Kultur des Essens und der Lebensmittel – eine Wissenschaft, die in Frankreich schon lange und mit großer Begeisterung betrieben wird, kein Wunder auch bei so vielen regionalen Spezialitäten in Frankreich.

Eben jener Jean Anthelme Brillat-Savarin hat der Welt ein außerordentlich interessantes Zitat hinterlassen:

„Die Regionalküchen Frankreichs sind der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet.“

In diesem Sinne werfen wir hier mal einen Blick auf die Regionalküchen in Frankreich und schauen nach, was es denn da so an Besonderheiten gibt, denn französische Spezialitäten gibt es ja bekanntlich viele:


Nordfrankreich – Nord Pas de Calais

Carbonnade Flamande – Rindfleisch mit Gemüse und Bier


Picardie

Caudière – ein Fischeintopf mit Muscheln und Zwiebeln


Normandie

– Canard à la rouennaise – das ist eine geröstete Ente mit einer Sauce aus Entblut, Rotwein und Calvados
– Escalope de cabillaud au cidre – das sind Kabeljaukottelets mit Cidre und Kräutern


Elsass

– Tarte flambée – das ist der in zwischen auch in Deutschland äußerst beliebte Flammkuchen
– Choucroute garnie – das angeblich so deutsche Sauerkraut mit Kartoffeln, Würstchen und Kasseler


Lothringen

– Pâté lorrain – das ist Kalbfleisch und Schweinefleisch, das in Weißwein eingelegt wird und dann in einem Pastetenteig gebacken
– Quiche lorrain – auch sie ist inzwischen in Deutschland sehr beliebt geworden, wenn auch kaum jemand realisiert, dass sie eine lothringische Spezialität ist


Korsika

Sangui – das ist Blutwurst mit speziellen Kräutern, die sich auf Korsika finden


Französischer Markt Neuss - Pâté Lorrain Spezialitäten auf den Französischen Märkten von La Pestaque
Pâté Lorrain – Spezialitäten auf den Französischen Märkten von La Pestaque – Foto: ©La Pestaque

Provence

Bouillabaisse – nun auch die hat sich inzwischen in alle Welt verbreitet und dabei ihre Rezeptur teilweise stark verändert. Das Original dieser Fischsuppe muss übrigens mindestens sieben verschiedene Fischsorten enthalten!


Ile-de-France

Matelots – das ist ein Eintopf aus Süßwasserfischen


Rhône-Alpes

Cervelas Lyonnais – das ist eine Brioche gefüllt mit Wurst, Trüffeln und Pistazien


Bretagne

Plateaux de fruits de mer – das ist eine ganz spezielle Meeresfrüchteplatte, die aus mindestens je drei Sorten Schalentieren und drei Sorten Muscheln besteht


Centre

Rillettes – ein ganz besonderer Brotaufstrich, der aus im eigenen Saft und Fett gekochtem Gänse-, Enten- oder Schweinefleisch besteht


Auvergne

Lièvre en Chabessal – das ist Hase, der in Rotwein und Gewürzen mariniert wurde


Languedoc-Roussillon

Gardiane – ein Eintopf aus Bullenfleisch und Reis


Pyrenäen

Tripoux – das sind Kutteln (also in Streifen geschnittener Pansen), die mit Schinken und Knoblauch gefüllt und dann in Weißwein gekocht werden


Loire

Fricassée de Poulet – man nehme ein Huhn, schneide es in kleine Stücke und koche es mit Zwiebeln und Weißwein (nein, keine Erbsen, Karotten und auch kein Spargel )


Flammkuchen Spezialitäten auf den Französischen Märkten von La Pestaque
Flammkuchen – Spezialitäten auf den Französischen Märkten von La Pestaque – Foto: ©La Pestaque

Champagne – Ardenne

Agneau à la Champenoise – das ist eine gefüllte Lammschulter mit Tomaten


Auqitanien

Pâté de Fois Gras – eine Pastete aus Enten- oder Gänsestopfleber – wohl eine der umstrittensten französischen Spezialitäten


Limousin

Cassoulet – das ist ein Eintopf aus Bohnen, Hammelfleisch, Schweinefleisch und eingekochten Enten- oder Gänsekeulen


Burgund

Queues de bœuf à la vigneronne – man nehme einen Ochsenschwanz und jede Menge Weintrauben


Poitou-Charentes

Cagouille à la Charentaise – hier sind sie die „unvermeidlichen“ Schnecken und sie kommen daher mit Schinken, Knoblauch, Zwiebeln und Weißwein


Franche-Comté

Coq au Vin Jaune et Morilles – gehört hat von diesem „Coq“ schon beinahe jeder, gegessen haben ihn noch nicht so viele, letztlich ist der Coq au vin ganz schlicht ein in Wein gekochtes Hähnchen, in diesem speziellen Fall hat er Morcheln als Gesellschaft