Nichts geht ohne Sauce – die leckersten Rezepte

Saucen sind die hohe Schule der Kochkunst. Die begehrtesten Köche sind die Sauciers, die Saucenköche. Mit der Sauce steht und fällt das Essen. Das Fleisch kann noch so perfekt sein, die Beilagen noch so edel und ausgesucht, wenn die Sauce nicht schmeckt, dann ist das ganze Essen perdu.

Kein Wunder also, dass es inzwischen viele Menschen vorziehen lieber fertige Saucen zu kaufen als selber welche zu machen. Aber es lohnt sich wirklich seine Saucen selber zu machen. Es braucht allerdings viel Zeit. Eine Sauce möchte, wie eine gute Beziehung, Liebe und Zeit und die sollte man ihr auch geben. Zwei, drei oder mehr Stunden sind normal, wenn man eine gute und perfekte Sauce kochen möchte. Aber man wird belohnt und zwar mit einer köstlichen Verfeinerung des Essens.

Probieren Sie es einfach, es wird sich lohnen! Und ein kleiner Tipp: Die meisten Saucen kann man perfekt einfrieren. Kochen Sie also am Besten gleich einen großen Topf voll, dann relativiert sich der Zeitaufwand gleich wieder und Sie haben immer eine leckere Sauce parat.

Beaujolais, Cave Collonge, Lantignié
Beaujolais Lantignié Cave Collonge Domaine du Thizy – Foto: ©La Pestaque

Suc de vin rouge – Rotweinsauce

Die Rotweinsauce braucht sehr viel Zeit und Aufwand, aber sie ist auch eine gute Basis für viele andere Saucen und zu jedem dunklen und kräftigen Fleisch die perfekte Begleitung. Kleiner Tipp: Holen Sie sich einfach vorher einen guten französischen Wein aus unserem Angebot! Fangen wir also an:

Als Zutaten benötigen Sie 1 Esslöffel Olivenöl, 50 g Butter, 100 g Fleischstücke (klein geschnitten), 1 Esslöffel Zucker, 3 Schalotten (fein geschnitten oder gehackt), 1 Karotte (ebenfalls fein geschnitten oder gehackt), 1 Knoblauchzehe (grob zerkleinert), 2 Stiele glatte Petersilie (fein gehackt), 1 Zweig Thymian (bitte ganz lassen und anschließend aus der Sauce herausholen!), 1 Zweig Rosmarin (hier gilt das gleiche wie für den Thymian), 2 reife Tomaten (grob zerkleinert), 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 Liter guten Rotwein (man sollte zum Kochen immer einen guten Wein nehmen, denn sonst schmeckt das Essen nicht) und 500 ml Kalbsfond.

Erhitzen Sie nun Öl und Butter in einem Topf (aber bitte nicht zu heiß werden lassen) und geben Sie bis auf Wein und Kalbsfond alle Zutaten hinein und schwitzen Sie sie kurz an, damit leichte Röstaromen entstehen (die geben der Sauce die Kraft). Anschließend den Wein hinzufügen und alles auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Wenn Sie das geschafft haben geben Sie den Kalbsfond hinzu und kochen alles nochmals für eine Stunde.

Das Ergebnis ist eine köstliche Rotweinsauce, die man nun als Basis für unsere spezielle Barbecue-Sauce nehmen kann.

Wir gehen also in Runde zwei in Sachen Saucenkochen.

 

 

Barbecue-Sauce à la française

Wir benötigen 300 ml unserer Rotweinsauce, 1 Schalotte (gehackt), 50 g geräucherten Speck (in feine Streifen geschnitten), 1 Chilischote (entscheiden Sie selbst wie scharf die sein soll) oder ersatzweise einige Tropfen Tabasco, 1 Esslöffel Tomatenmark, 2 Zweige Thymian (es gilt wieder das gleiche wie bei der Rotweinsauce!).

Geben Sie alle Zutaten in einen Topf und kochen Sie sie gemeinsam auf. Nehmen Sie dann den Topf vom Herd und lassen Sie die Sauce etwa 15 Minuten ziehen. Anschließend schütten Sie die BBQ-Sauce durch ein Sieb und fertig ist der perfekte Begleiter für Ihren Grillabend!

 

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Nichts geht ohne Sauce – französische Saucen – Foto: ©La Pestaque

Rotweinsauce spezial – der Trick mit dem Weißwein

Für dieses Saucenrezept benötigen wir 500 ml von unserer Rotweinsauce, 1 gewürfelte Tomate, 1 Stange Sellerie (ebenfalls fein gehackt), 1 fein gehackte Knoblauchzehe, die abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Zitrone, schwarzen Pfeffer und als Clou 1 Esslöffel Weißwein.

Die vorbereitete Rotweinsauce wird zunächst aufgekocht und dann werden die übrigen Zutaten hinzugegeben. Alles zusammen wird etwa 20 Minuten gekocht.

Mmmmmmmh, einfach lecker die Rotweinsauce mit Pfiff!

 

 

Sauce au Cidre – die helle Freude

Wenn Sie auch mal eine ganz besondere helle Sauce an Ihrem Grillabend reichen möchten, dann ist die Cidre-Sauce eine gute Idee.

Sie benötigen dazu 2 Schalotten (fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (gehackt), 1 Apfel (fein gewürfelt), 1 Stiel glatte Petersilie (fein gehackt), 3 Zweige Thymian (bitte wieder ganz lassen und anschließend aus der Sauce holen!), 100 g Butter, 35 cl trockenen Cidre, 300 ml Hühnerbrühe, 200 ml Sahne, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Die Schalotten, der Knoblauch, die klein gehackten Äpfel und die Kräuter werden in 50 g Butter leicht angebräunt. Dann kommt der Cidre in den Topf und alles wird etwa 5 Minuten lang zusammen gekocht. Nun werden die Hühnerbrühe und die Sahne in den Topf gegossen und alles wird gemeinsam zu einer Sauce eingekocht. Sie entscheiden dabei durch die Kochzeit wie dick- oder dünnflüssig die Sauce werden soll.

Nach dem Kochen die Sauce durch ein Sieb gießen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Zum guten Schluss wird die restliche Butter in die Sauce eingerührt, das macht sie ein wenig fester und gibt ihr einen ganz besonderen Pfiff.

Ein kleiner Tipp: benutzen Sie am Besten leicht gesalzene bretonische Butter, die ist fester und bindet die Sauce besser ab und da sie eh bereits gesalzen ist, müssen Sie kein Salz mehr zusätzlich beigeben.

Estragon
Estragon – Foto: ©La Pestaque

 

Sauce Béarnaise – ein ultimativer Klassiker!

Sie ist wohl eine der berühmtesten Saucen überhaupt die Béarnaise und sie ist außerdem ein absolutes Multitalent und geht zu Fleisch genauso gut wie zu Gemüse.

Die Zutaten für unsere Béarnaise sind 100 ml Rotweinessig, 2 fein gehackte Schalotten, schwarzer Pfeffer (nach Geschmack), 4 Esslöffel fein gehackte Estragonblätter (am Besten nehmen Sie frischen französischen Estragon), 4 Eigelb, 250 ml zerlassene Butter (auch hier am besten wieder leicht gesalzene bretonische Butter verwenden), 1 Esslöffel Sherryessig, 2 Spritzer Tabasco, Salz (wenn Sie keine gesalzene Butter verwenden) und 4 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie.

Der Rotweinessig, die Schalotten, die Hälfte des Estragons und ein Teelöffel Pfeffer gemeinsam in einem Topf aufkochen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Dann nehmen Sie 2 Esslöffel des reduzierten Suds und geben ihn in eine Metallschüssel über dem Wasserbad, dazu kommt 1 Eigelb. Unter Rühren wird nun beides erhitzt bis eine sämige Konsistenz erreicht ist, die an Sabayon erinnert. Nun kommt die zerlassene Butter vorsichtig hinzu und die Masse wird weiter vorsichtig gerührt. Anschließend wird die Sauce mit Sherryessig, Tabasco, ggf. Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Besonders gut sieht es aus, wenn Sie den Rest der gehackten Petersilie und des Estragons vor dem Servieren auf die Sauce streuen.

 

 

Wir wünschen Ihnen Bon Appétit und viel Freude beim Nachkochen!